мая 27 2009
«СНЕДНЫЙ ЧЕРЕПОКОЖИЙ СЛИЗЕНЬ»
- Какие же это плоды морские, си-речь черепокожие?.. Видал ты их, касатик? Отведывал? Какие на вкус-то? – Морскими плодами, матушка, раковины зовутся, пауки морские да раки—* П. И. Мельников-Печерский Наверное, сейчас почти невозможно найти человека, который бы пробовал в Крыму местных устриц. А если такой человек все же сыщется, то его можно рассматривать как очередную прибрежную диковинку. А ведь устрицы на столах у крымчан были и довольно с давних времен. В «Первом уставе Кафы», относящемся к 1290 г., приводятся сведения о том, что население Крыма, кроме рыбы, ловило и устриц. По-настоящему промышленный лов их начался значительно позже. До революции, например, устричный завод в Севастополе давал в год более двух миллионов моллюсков. В целом по России, в конце XIX в. ежегодный промысел устриц достигал 10 миллионов штук. Отправляли их не только к царскому столу, но и в супердорогие рестораны Парижа, Ниццы, Лондона, Рима. В Париже и в наше время продавцы «фрюи де мер» (устриц) предлагают их покупателям с красиво оформленных, обложенных льдом прилавочков или с лотков, прямо на улицах. Французы за год съедают живьем более миллиарда устриц. Разводить устриц в искусственных условиях человек начал с того времени, когда подметил обеднение моря этим ценным моллюском. Аристотель в своих записках упоминал о разведе- Устрица с незапамятных времен услала гурманов. нии устриц в IV в. до н. э. как о деле вполне обычном и даже будничном. Как это делалось, неизвестно, а вот сложная российская методика выглядела в недалеком прошлом примерно так: сначала надо было наловить маленьких устрят, размером с булавочную головку. Для этого на морском мелководье раскладывали черепицу, обмазанную известкой в смеси с песком. Когда малютки-устрицы оседали на черепицы, известь осторожно скребками счищали вместе с устрицами и помешали в питомник (яшики на ножках, залитые морской водой). Подросших устриц вновь переселяли, но на этот раз в устричные «парки». Так назывались огражденные морские отмели. Два года устрицы подрастали в этих парках, однако, для еды они еще не годились ни по вкусу, ни по размерам. Товарные устрицы должны были быть не менее 7 см в длину. Дорастали устрицы на подводных фермах, которые устраивались в особых прудах, залитых морской водой. Здесь их выдерживали еще 2-3 года, после чего они поступали в продажу. Перед этим им придавали надлежащий товарный вид. Помещали устриц в бассейны с проточной водой, которая смывала с них ил и грязь. Потом вылавливали, еше раз вручную чистили, сортировали, паковали и, наконец-то, они попадали к потребителям. Вот такая сложная, трудоемкая волокита с частыми переселениями в течение ряда лет. Издавна разводили устриц в Японии, Корее, Америке, в странах Европы. Французы едят их преимущественно сырыми. Американцы любят консервированные, а чилийцы – приготовленные на пару. Вообще надо сказать, что в питании человека двустворчатые моллюски издавна, начиная с каменного века. Во всяком случае, вкус некоторых из них (гребешка, мидий, устриц) был уже тогда оценен по достоинству. Упоминание о промысле устриц находят в трудах Плиния, жившего за 150 лет до начала нашего летоисчисления. Древнейшие кучи раковин, обнаруженные археологами на берегах Дальнего Востока, имели в длину 150 м и высоту более 2 м. Высоко котировались устрицы в Древней Греции и Риме, причем римляне ценили особо вкусные лукринские устрицы. В. Марциал пишет: Если обедом меня, не подачкой, как прежде, прельщаешь, Что ж не такой же обед мне подают, как тебе? Устриц себе ты берешь, упитанных в водах Лукрина, Я же ракушки сосу, рот обрезая себе; Ты шампиньоны жуешь, а я свинухом угощаюсь, С камбалой возишься ты, я же лешами давлюсь… Римляне ели не только свежих устриц, но и помешали их в рассол. Одна из устриц, словами того же поэта, заявляет о себе: «Я появилась … напившись воды из Лукрина, и благородного жажду рассола сейчас». Надо думать, что в Древнем Риме устриц временами было так много, что ими кормили и рабов. В одном из стихотворений поэт, обращаясь к хозяину пира, упрекал его: «Нечего потчевать гостей устрицами… вволю которых может наесться и раб». Упоминаются устрицы и в древнекитайской и японской литературе, а вот в России с ними познакомились намного позже. В. И. Даль называл устриц «устерсами» и определял их в своем Словаре так: «Снедный черепокожий слизень». Под черепокожими подразумевались